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Chocolate - Saludable tentación


Existe un mito de que el chocolate es malo y que engorda. Lo cierto es que el cacao puro es saludable y la grasa del cacao no es tan mala como antes pensábamos. En la práctica sabemos que el chocolate nos hace sentirnos muy bien. Yo como chocolate oscuro o tomo chocolate caliente casi todos los días. Claro está que hay muchos diferentes tipos de chocolate y por eso eso debemos saber escoger el que nos haga bien.

Por eso es que hace unos meses decidí hacer en tour de una fábrica de chocolate artesanal en Antigua, Guatemala. El proceso de hacer chocolate me pareció fascinante. Me explicaron que la fruta del cacao se debe fermentar y secar. Después se tuesta, se descascarilla, se muele, se prensa y se hace el concheado que elimina los ácidos restantes en el chocolate. Es un proceso largo sumamente interesante.

Quedé con tanto interés en el tema que llegando de vuelta a Costa Rica le hice unas preguntas a Daniela Vázquez, chef chocolatiere de Chocolates Nahua y estas fueron sus respuestas:

1) ¿Cuál es el proceso para crear un buen chocolate?

En primer lugar, debemos definir lo que es chocolate. El alma de un chocolate real es la manteca de cacao, la grasa natural del cacao. Esta es la responsable de que el chocolate se funda lentamente en el paladar y nos de una experiencia sensorial adictiva, además actúa como vehículo de aromas y sabores.

Entonces, un buen chocolate es aquel que tiene un alto contenido de manteca de cacao. Existen 3 tipos principales de chocolate: el oscuro, el de leche y el blanco; cada uno con características, sabores y aromas y aplicaciones distintas.

A la hora de formular un chocolate se debe de tener en cuenta el origen de los granos de cacao para tener una idea del perfil aromático que puede llegar a tener el chocolate final. Estos granos pasan por un proceso de fermentado y secado que generan el bouquet de aromas y sabores, luego se tuestan para resaltar este bouquet y por último se refina con otros ingredientes como azúcar, leche y vainilla.

2) ¿Qué hace la diferencia entre un chocolate de buena o mala calidad?

Un chocolate sucedáneo o sustituto de chocolate se conoce como un producto que se elabora con una o más grasas vegetales, usualmente hidrogenadas, que sustituyen a la manteca de cacao en la fórmula. Esto se realiza con el fin de reducir los costos del producto, agilizar el proceso para trabajarlo y poder producirlo de forma masiva. Además por lo general añaden altas cantidades de azúcar y/o leche para enmascarar cacao de mala calidad.

Es importante verificar los ingredientes del chocolate para asegurarse que sea real y si es posible, saber el origen del cacao.

3) ¿Qué beneficios trae comer chocolate?

Se dice que el chocolate es la mejor cura para un corazón roto porque incentiva la producción de la hormona de la felicidad, la serotonina. El cacao contiene un montón de antioxidantes, como polifenoles que ayudan a combatir los radicales libres. Entre más cacao contenga un chocolate, más rico en antioxidantes es. En el caso del chocolate de leche, la leche inhibe la actividad antioxidante por la grasa láctea por lo que se recomienda consumir chocolate oscuro para recibir los beneficios de los antioxidantes naturales.

El consumo regular de cacao puede prevenir la oxidación del colesterol malo, el LDL, contribuyendo a la protección de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, existen estudios sobre los efectos anticaries, anticancerígenos, antiulcerosos y vasodilatadores que tiene el cacao.

La dosis recomendada son unos 25g al día. Hay que recordar que sigue siendo un alimento alto en grasas y no se debe de comer en exceso.

Ahí lo tienen. Un chocolatito oscuro todos los días nos hace más mal que bien. ¡Buen provecho! ;)

Entrevistada: Daniela Vásquez

Jefe de Producción

Nahua Cacao

+506 4702-7402

daniela@nahua.cr

www.nahuacacao.com

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